Скорее всего, мы
не откроем для вас Америку, если скажем, что правильный соус может преобразить,
обогатить и даже спасти приготовленное блюдо. Ни одна кухня в мире не обходится
без традиционных соусов – именно они делают кухню каждого региона неповторимой и
узнаваемой, отвечая за характер и за колорит еды.
Консервативные
выходцы из СССР наверняка припомнят, что «в заводской столовой рис хорошо шёл с
подливой». Дошкольник запросто смешает два известных ингредиента, чтобы макать в
получившийся соус картошку фри. А завзятые фудис-зожники подтвердят, что
привычная паста намного вкуснее, если приготовить к ней песто – чем не #ПП на
итальянский манер?
К счастью, не
нужно быть гуру кулинарии, чтобы порадовать ваших друзей на домашних
гастрономических посиделках разнообразными соусами – достаточно следовать
инструкциям знаменитых шефов Москвы. Мы собрали для вас самые популярные и
яркие рецепты: эти соусы легко приготовить, так что выбирайте по вкусу и
настроению.
Яйцо-пашот с куриной грудкой и хрустящим салатом
Рецепт от бренд-шефа ресторана MODUS Андрея Жданова
Ингредиенты на 2 порции:
- Филе куриное – 300 гр.
- Соль – 4 гр.
- Перец – 4 гр.
- Лист салата корн – 20 гр.
- Мини-романо – 10 гр.
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Сыр сливочный – 60 гр.
- Тархун – 4 гр.
Филе обжарить на
сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока.
Затем готовить
5-7 минут в духовке при 180 градусах.
Налить в кастрюлю
холодной воды на 2/3, влить ложку уксуса и поставить на огонь. Следить, чтобы
вода нагрелась до степени «полукипения».
Взять ложку и
закрутить воду в кастрюле в воронку, в эту воронку быстро, но очень аккуратно
влить яйцо и уменьшить огонь до минимального.
Соус: тархун выложить на дно креманки, добавить соль, перец. Вмешать в специи сливочный сыр, добавить немного зеленого масла*, тщательно перемешать, нагреть соус. При подаче выложить на тарелку салат, куриную грудку и яйцо-пашот. Выложить на куриную грудку сливочный сыр. Посыпать сухим тархуном, полить зеленым маслом.
* Зеленое масло –
это оливковое масло, в которое добавляют сок базилика, поэтому оно становится
насыщенно-зеленым.
Соус сацебели
Рецепт от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Ингредиенты:
- Болгарский перец – 500 гр.
- Чеснок – 30 гр.
- Помидоры – 1 кг
- Уцхо-сунели – 1 ст. л.
- Кориандр – ½ ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец (по вкусу)
- Красный перец чили – 3 шт.
Красный
болгарский перец очистить.
Надрезать
помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить
болгарский перец.
Поставить
кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.
Пропустить
помидоры и перец через сито, тщательно пробить все вместе в блендере.
Затем полученную
массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной
консистенции соуса.
Паста Карбонара
Рецепт от шеф-повара ресторана Piccolino Максима Анурина
Ингредиенты:
- Спагетти – 80 гр.
- Бекон с/к – 60 гр.
- Лук-шалот – 1 шт.
- Масло оливковое – 10 гр.
- Тимьян – 2 гр.
- Желток куриный 2 шт.
- Пармезан – 20 гр.
- Петрушка рубленая (по вкусу)
- Соль, перец чёрный (по вкусу)
Лук нарезаем
соломкой и обжариваем с ломтиками бекона на разогретом масле с добавлением
тимьяна. Соль и перец добавляем по вкусу. Когда бекон приобретает золотистый
оттенок, смешиваем его на сковороде с отваренной пастой (спагетти).
В отдельной
ёмкости смешиваем желтки, половину пармезана и петрушку. Затем в эту ёмкость
добавляем бекон и пасту со сковороды. Тщательно перемешать – главное, чтобы
желток не свернулся. Далее все в тарелку, посыпать сыром и есть!
Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью
Рецепт от шеф-повара “Честная Кухня” Сергея Ерошенко
Ингредиенты:
Печёная свекла – 100 гр.Помидор – 100 гр.Микс салата (шпинат, щавель) – 10 гр. Выдержанный фермерский сыр – 30 гр. Авокадо – 10 гр.
Для заправки:
Сок лимона – 10 гр.Масло оливковое – 500 млАпельсиновый сок (выпаренный) – 300 мл Рыбный соус– 20 гр. Рубленный зеленый лук чайвс – 10 гр. Рубленный чили – 10 гр.Рубленная кинза – 10 гр.
Для
заправки все ингредиенты смешать до однородной массы, предварительно взбив
масло венчиком.
Свеклу
запекать в течение 3-х часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и
нарезать крупными кубиками. Сыр и помидоры также режем кусочками средней
величины.
На
тарелку выкладываем сначала соус, затем листья салата, предварительно
заправленные соусом, затем добавляем сыр, свеклу, томаты и авокадо.
Лосось с фруктовой сальсой
Рецепт от шеф-повара ресторана “Кафе Дружба. Мануфактура Еды”
Ивана Яковлева
Ингредиенты:
- Филе лосося – 180 гр.
- Соевый соус – 20 гр.
- Куриный бульон – 20 гр.
- Сливочное масло – 20 гр.
- Лист лайма – 1 гр.
- Кинза – 5 гр.
Все ингредиенты
закладываем в мешок и вакуумируем. Варим в сувиде при температуре 75 градусов в
течение 12 минут. В домашних условиях,
если у вас нет сувида, то можно приготовить лосося в духовке (запечь в фольге,
например).
Для риса:
- Рис басмати – 500 гр.
- Лемонграсс – 30 гр.
- Чили-перец – 30 гр.
- Имбирь – 30 гр.
- Чеснок – 30 гр.
- Кокосовое молоко – 400 гр.
- Кунжутное масло – 50 гр.
Овощи слегка
обжарить, затем добавить в них рис, отваренный до полуготовности, и кокосовое
молоко. Доваривать до готовности еще 5 минут.
Сальса:
- Апельсин – 1 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Яблоко – 1 шт.
- Манго – ½ шт.
- Ананас – 250 гр.
- Гранат – 1 шт.
Всё рубим мелким
кубиком (кроме граната).
Соус маракуйя:
- Пюре маракуйи – 1 кг
- Масло сливочное – 200 гр.
- Сахар – 200 гр.
- Кинза – 30 гр.
- Чили-перец – 30 гр.
Пюре варим с
чили, кинзой и сахаром на медленном огне до тех пор, пока не останется половина массы. Затем
процедить и затянуть сливочным маслом.
Подача:
Подавать на порцию: лосось (180 гр.) с кокосовым рисом (120 гр.). На лосося сверху выложить фруктовую сальсу (60 гр.) и полить все соусом из маракуйи. Подавать с бланшированными стручковым горошком и фасолью.
